La farina è un prodotto largamente utilizzato dall’industria alimentare, sia per i piatti precotti, che nel canale Ho.re.ca, per la preparazione di tutti i tipi di pasti per l’alimentazione quotidiana.
Nel mercato si possono trovare vari fornitori di farina per i diversi tipi di farina, come la classica farina di grano o la farina di mais.
- Tipi di farina di origine vegetale divisi per fonte
- Classificazione per uso o modalità di produzione
- Il mercato di farina in Italia
Se si volessero elencare tutti i piatti che si possono cucinare utilizzando la farina probabilmente impiegheremmo molte ore senza riuscire a pieno nel nostro compito, data la moltitudine di pietanze che utilizzano questo ingrediente come elemento primario o secondario.
Sul mercato esistono sia farine di origine vegetale che di origine animale, ma certamente la più utilizzata è quella vegetale.
Tipi di farina di origine vegetale divisi per fonte
- Farina di frumento: in Europa è la più utilizzata, soprattutto a causa della grande importanza del pane all’interno dei nostri pasti. La farina di frumento è ottenuta dalla macinazione di grano per mezzo manuale o meccanico, cioè con mulini che possono essere ad acqua, a vento, o elettrici.
- Farina di segale
- Farina di orzo
- Farina d’avena
- Farina di mais: ampiamente usata in America, anche se si sta facendo strada in Europa, impiegata nella preparazione di vari piatti o per la panificazione.
- Farina di riso: maggiormente usata nella preparazione di piatti per la cucina del sud-est asiatico. È anche molto richiesta dagli erboristi o panetterie per la preparazione di pani speciali che possono essere mangiati anche da celiaci.
- Farina di soia
- Farina di kamut
- Farina di farro
- Farina di ceci
- Farina di fagioli
- Farina di castagne
- Farina di fecola di patate
Classificazione per uso o modalità di produzione
La farina può anche essere classificata a seconda dell’uso o il suo modo di fabbricazione. La classificazione è diversa in base al paese in cui la farina viene prodotta. In Italia le classificazioni più conosciute sono:
- A seconda del grado di raffinatezza:
- Farine raffinate (conosciuta come farina 00)
- Farine integrali
- A seconda della velocità di estrazione di pochi chili di farina ottenuta da una certa quantità di materiale di base.
- La farina di frumento di solito ha un tasso di estrazione di 40.
- La farina bianca ha un tasso di estrazione del 60-70 ed è la più comune.
- La farina di grano integrale ha un tasso di estrazione più alto, che arriva ad 85. Questo tipo di farina viene spesso preferita per la cottura di alimenti di panetteria, per il suo contributo in fibre.
- La farina di semola è utilizzata principalmente per la pasta, il pane ma anche nella preparazione dei dolci.
Altri metodi di classificazione sono la quantità di sali minerali contenuti nella farina, verificabile attraverso le prove di cenere, in genere, meno raffinata è una farina più minerali possiede.
Ma in Italia la classificazione è diversa perché utilizza quello che viene chiamato il “potere di panificazione” o forza di una farina, cioè la capacità che ha la farina di resistere nel tempo alla lavorazione.
La forza di una farina dipende, da un lato, dalla quantità di glutine che contiene la farina, ma anche dalla struttura del granulo di amido, ed il tipo di terreno in cui è stata coltivata.
- Farine meno forte per la pasticceria, per i biscotti o per fare torte, muffin, dolci e salse.
- Farine più forti: ideali per fare il pane francese, pizze, pasta.
- Farine estremamente forti sono utilizzate per il pane classico, in pasticceria per le brioche e babà, pasta all’uovo.
Il mercato della farina in Italia
La Molitoria, così si chiama questo insieme di passaggi, è quindi suddiviso in:
- Ricevimento con pre-pulitura.
- Stoccaggio nel silos del frumento da lavorare.
- Prima vera pulitura.
- Condizionamento.
- Seconda pulitura.
- Macinazione al mulino, questo consiste in un insieme di passaggi alla fine dei quali viene distinta la farina dagli altri sottoprodotti.
- Stoccaggio alle fariniera, simili ai silos, ma specifiche per la conservazione della farina lavorata.
- Confezionamento, con l’inserimento della farina nei sacchi.
- Stoccaggio dei sacchi in magazzino, in attesa della spedizione.
A livello industriale, le strutture che si occupano di queste lavorazioni, sono disposte in spazi molto ampi, capaci di contenere tutti i diversi magazzini e laboratori per poter abbattere i costi di trasporto, ma anche per ridurre eventuali sprechi e limitare i danni al prodotto da un passaggio ed un altro. Al loro interno i sistemi di trasporto sono a livello pneumatico o si avvalgono di sistemi di tubazioni molto complessi e contorti.
Il mutamento del regime alimentare degli ultimi anni, ha portato ad un abbassamento di consumo di pane, cominciato nel 1980 e proseguito lentamente, ma con costanza, fino ad oggi. Questo ha portato le aziende ad integrare la produzione di pane con altri generi di prodotti farinacei come craker o grissini o a reinventarsi con nuovi prodotti, in qualche caso rispolverando vecchie tradizioni, con l’utilizzo di qualità di grani antichi, tutto per fare fronte ad un mercato in continua evoluzione, che sta cercando ancora un sua identità definitiva.